VIVIR EXTREMADURA-
El calor atiza sin piedad. Dicen las crónicas que ha sido el día más caluroso del año. Pero unos garbanzos al mediodía revitalizan para continuar una jornada que se antoja larga y nutritiva en el municipio pacense de Valencia del Ventoso, reconocido por unas legumbres únicas que ahora buscan un sello de calidad.
“Cada vez que mi mujer me pregunta qué hace de comer yo siempre respondo lo mismo: garbanzos”. “Cuando como cocido luego me olvido de cenar”. “Me gusta mucho comer garbanzos, los como todas las semanas”. “Es más sano que la comida rápida”. Estas respuestas cobran mayor relevancia por el contexto en el que se pronuncian. Valencia del Ventoso, pueblo conocido desde antaño por la calidad de su legumbre, arropa estas afirmaciones. “Sería un sacrilegio que no te guste el cocido si eres de Valencia del Ventoso”.
Este pueblo, enclavado en la comarca de Zafra-Río Bodión y con la tierra de tan buena calidad y tan rojiza como la vecina Tierra de Barros, muestra la hermosura de los pueblos blancos del sur de Extremadura con casas adinteladas y con blasones y esconde la belleza de un pasado marcado por su pertenencia a las órdenes militares-religiosas de Santiago y del Temple. En su carta de presentación hay huellas romanas como el yacimiento Fuente del Cañuelo, medievales como la parroquia de Nuestra Señora de la Esperanza que tiene una torre de estilo mudéjar y está llena de elementos barrocos, también dólmenes del Neolítico. Y un menhir que ahora da consistencia a la conocida como Fuente de Abajo, situada junto a la Casa Fuerte de la Orden de Santiago, llamada popularmente el castillo. Aunque los cultivos de secano (olivo, cereal, garbanzo) dan consistencia a la economía de Valencia del Ventoso, el agua brota apenas en cada esquina del municipio. Hasta seis fuentes se pueden contabilizar en un pueblo que vive entre los ríos Bodión y Ardiles, ambos afluentes del Guadiana.
La tradición oral, la historia y la realidad empírica de la que toman muestra los paladares se mezclan en este relato. “El rey Sol de Francia, Luis XIV, tenía un cocinero de aquí que se llevó garbanzos con tan buena suerte que cuando los probó dijo que en su corte no entraba ningún garbanzo que no fuera de Valencia del Ventoso. Yo eso lo he escuchado siempre”, cuenta Francisco Donoso, un agricultor del pueblo. “Yo he oído toda la vida que el rey Carlos III pedía garbanzos de aquí, pero eso no está documentado. La tradición oral también dice que se llevaban a Versalles, pero quién sabe. Lo que sí está documentado es que los monjes de Jerez de los Caballeros, según recoge un manuscrito del siglo XVIII, tenían por costumbre pedir como limosna los garbanzos de Valencia del Ventoso”, explica el alcalde del municipio, Lorenzo Suárez. La calidad recogida por el boca a boca toma cuerpo cuando se los estudia y analiza.
“Los garbanzos de Valencia del Ventoso históricamente están reconocidos, pero la pena es que no lo están oficialmente. No hay una etiqueta. Lo lógico es que lo pongan en valor”, recomienda José del Moral, técnico del Centro de Investigación Agraria de la finca La Orden, de la Consejería de Empleo, Empresa e Innovación. Y en eso están ahora en el pueblo, en conseguir un sello de calidad para su legumbre mágica, que tiene una calidad única. El técnico apoya el proyecto del municipio para lograr un sello de calidad y distinción para sus garbanzos: “Yo sospecho, muy fundadamente, que es un ecotipo muy bien definido, es decir, que es una cuasivariedad. Con muy poco esfuerzo, ese garbanzo que ellos han heredado generación tras generación a lo largo de los siglos se podría registrar como una variedad con cualidades muy grandes”. Mientras, el regidor valenciano corrobora que “el de aquí no tiene nombre pero sabemos que es una semilla autóctona del pueblo y de la zona”. Del Moral va aún más allá, vislumbrado un futuro interesante: “Es un garbanzo excelente en la preparación de cocidos y por tanto sería una pieza fundamental en el turismo gastronómico extremeño”.
Pero, ¿qué pasa cuando los pruebas?, ¿cómo son los garbanzos de Valencia del Ventoso? Es grande y con la piel lisa, algo que considera el técnico e investigador como una cualidad muy especial que conjuga lo mejor de los dos tipos de garbanzos principales que existen. “Son muy ricos de tomar, muy suaves, al ser grandes y harinosos tienen mucho almidón por lo que absorben mucho la grasa de los productos con los que se cocine”, continúa el experto. Para Suárez el garbanzo de su pueblo destaca porque una vez condimentado sabe mantecoso y absorbe las propiedades del aliño que le eches, además de que el pellejo se deshace en la boca.
Entre la era y la criba
La tierra seca, los tonos amarillentos y un bochorno que abraza acompañan hasta el terreno (o doblado como lo llaman los lugareños) donde Francisco Donoso cultiva sus garbanzos y donde tiene la era para trillarlos. La tierra ahora descansa, recién recogida la cosecha. En sus pequeñas naves descansan también en sacos con los 2.000 kilos recogidos este año y que irá vendiendo poco a poco. “Se siembra a mediados de febrero o principios de marzo. Antes hay que arar la tierra y quitar las malas hierbas. Se arrancan los garbanzos a finales de julio, se traen a la era y se trillan y preparan”, relata Donoso mientras muestra sus aperos. También se ventean y criban para limpiarlos. Y hace una demostración. De ahí al envase.
La cosechadora aún no se usa mucho en Valencia del Ventoso porque las plantaciones son de pequeño tamaño, además, según insiste Francisco Donoso, el garbanzo cosechado se parte mucho, por lo que principalmente se sigue recolectando a mano. La forma de sembrar también es tradicional: a surco vertido, en un surco se siembran garbanzos con la mano, uno a uno, y el otro surco sirve para enterrar el anterior. Nada más: ni agua ni fertilizantes, sólo un poco de estiércol. El garbanzo es de secano. Además, se siembra como barbecho aprovechando el descanso del terreno porque es una cosecha corta.
Estos son los secretos del cultivo de la legumbre mágica, pero la clave de su calidad es otra: la tierra. Valencia del Ventoso, situado en la fértil Tierra de Barros, posee un suelo excepcional. “Esta tierra lo aguanta todo, tiene una calidad…”, presume Donoso. Y es que, más allá de la variedad de la semilla, el campo de este pueblo otorga el punto diferencial: el mismo grano en otro lugar no daría el mismo producto. Y es que dentro del pueblo, hay zonas donde los garbanzos son de peor calidad. Todo el mundo sabe dónde se pueden sembrar y dónde no. “Otros pueblos de la zona tienen garbanzos, pero no son lo mismo”, apunta el agricultor.
Y en esa diferencia está la esperanza de la apuesta que busca la distinción de calidad para la legumbre mágica, y que esto se pueda traducir en una comercialización más generalizada del manjar, para dejar de ser un consumo particular. “Estamos intentando que se comercialice y que desaparezca la idea residual, que sea un producto con rendimiento e interesante. Queremos convencer a los agricultores de que eso puede ser un ingreso importante”, explica Lorenzo Suárez, que cuenta con el apoyo de José del Moral. “Él está entusiasmado como yo por intentar sacar un grupo de agricultores que quieran mirar al garbanzo de forma diferente”, añade.
Propiedades milagrosas
José del Moral ha explicado a los vecinos y vecinas de Valencia del Ventoso las incontables cualidades de los garbanzos. “Sería una variedad extraordinaria. Yo les quiero animar a que mejoren el cultivo porque ahora mismo lo tienen como reliquia, pero no lo explotan. Lo lógico es que lo pongan en valor”, apunta el técnico. La conversación lleva a Alepo, trágico escenario actual de la guerra en Siria, cuna de la agricultura y del cultivo del garbanzo, uno de los frutos que hizo a los seres humanos convertirse en sedentarios. Y de ahí fluye hasta los beneficios de los garbanzos en la dieta. “Si durante 11.500 años el garbanzo a acompañado nuestra alimentación es porque es una joya”, dice antes de justificar sus palabras.
Tiene más proteínas que la carne y el pescado; cuenta con un gran porcentaje de grasa, pero son ácidos grasos monoinsaturados y ricos en un omega 6, que produce el impulso vital que pone a punto para defendernos de las enfermedades; también es rico en ácido oléico y es un precursor del N-acetylaspartate, que es la molécula exalta la conexión neuronal, por lo que tiene una eficacia y acción tremenda en el desarrollo cerebral de los animales jóvenes y por su puesto de los niños; y es un producto rico en fibra, concretamente betaglucano que actúa como un filtro del colesterol para que no sea absorbido; por otra parte favorece la excreción de las heces; y su porcentaje de fibra se ha considerado un profiláctico contra el cáncer de colon. “Y encima están ricos”, finaliza Del Moral quien recuerda que históricamente varios documentos hablan de las excelencias del garbanzo. “Mirar en el casillero correspondiente a garbanzos en un archivo de gastronomía es como descorrer una cortina y encontrarse un mundo sorprendente de relieves y colores”, ha escrito también el investigador en algunas de sus publicaciones relativas a esta legumbre.
Además el garbanzo permite muchas recetas: “El propio cocido es ya un alimento extraordinariamente rico y heterogéneo”, finaliza. Hace mucho calor y el cansancio aprieta, nada mejor que comer un cocido con garbanzos de Valencia del Ventoso.
Texto: Mª Ángeles Fernández
VIVIR EXTREMADURA-
El calor atiza sin piedad. Dicen las crónicas que ha sido el día más caluroso del año. Pero unos garbanzos al mediodía revitalizan para continuar una jornada que se antoja larga y nutritiva en el municipio pacense de Valencia del Ventoso, reconocido por unas legumbres únicas que ahora buscan un sello de calidad.
“Cada vez que mi mujer me pregunta qué hace de comer yo siempre respondo lo mismo: garbanzos”. “Cuando como cocido luego me olvido de cenar”. “Me gusta mucho comer garbanzos, los como todas las semanas”. “Es más sano que la comida rápida”. Estas respuestas cobran mayor relevancia por el contexto en el que se pronuncian. Valencia del Ventoso, pueblo conocido desde antaño por la calidad de su legumbre, arropa estas afirmaciones. “Sería un sacrilegio que no te guste el cocido si eres de Valencia del Ventoso”.
Este pueblo, enclavado en la comarca de Zafra-Río Bodión y con la tierra de tan buena calidad y tan rojiza como la vecina Tierra de Barros, muestra la hermosura de los pueblos blancos del sur de Extremadura con casas adinteladas y con blasones y esconde la belleza de un pasado marcado por su pertenencia a las órdenes militares-religiosas de Santiago y del Temple. En su carta de presentación hay huellas romanas como el yacimiento Fuente del Cañuelo, medievales como la parroquia de Nuestra Señora de la Esperanza que tiene una torre de estilo mudéjar y está llena de elementos barrocos, también dólmenes del Neolítico. Y un menhir que ahora da consistencia a la conocida como Fuente de Abajo, situada junto a la Casa Fuerte de la Orden de Santiago, llamada popularmente el castillo. Aunque los cultivos de secano (olivo, cereal, garbanzo) dan consistencia a la economía de Valencia del Ventoso, el agua brota apenas en cada esquina del municipio. Hasta seis fuentes se pueden contabilizar en un pueblo que vive entre los ríos Bodión y Ardiles, ambos afluentes del Guadiana.
La tradición oral, la historia y la realidad empírica de la que toman muestra los paladares se mezclan en este relato. “El rey Sol de Francia, Luis XIV, tenía un cocinero de aquí que se llevó garbanzos con tan buena suerte que cuando los probó dijo que en su corte no entraba ningún garbanzo que no fuera de Valencia del Ventoso. Yo eso lo he escuchado siempre”, cuenta Francisco Donoso, un agricultor del pueblo. “Yo he oído toda la vida que el rey Carlos III pedía garbanzos de aquí, pero eso no está documentado. La tradición oral también dice que se llevaban a Versalles, pero quién sabe. Lo que sí está documentado es que los monjes de Jerez de los Caballeros, según recoge un manuscrito del siglo XVIII, tenían por costumbre pedir como limosna los garbanzos de Valencia del Ventoso”, explica el alcalde del municipio, Lorenzo Suárez. La calidad recogida por el boca a boca toma cuerpo cuando se los estudia y analiza.
“Los garbanzos de Valencia del Ventoso históricamente están reconocidos, pero la pena es que no lo están oficialmente. No hay una etiqueta. Lo lógico es que lo pongan en valor”, recomienda José del Moral, técnico del Centro de Investigación Agraria de la finca La Orden, de la Consejería de Empleo, Empresa e Innovación. Y en eso están ahora en el pueblo, en conseguir un sello de calidad para su legumbre mágica, que tiene una calidad única. El técnico apoya el proyecto del municipio para lograr un sello de calidad y distinción para sus garbanzos: “Yo sospecho, muy fundadamente, que es un ecotipo muy bien definido, es decir, que es una cuasivariedad. Con muy poco esfuerzo, ese garbanzo que ellos han heredado generación tras generación a lo largo de los siglos se podría registrar como una variedad con cualidades muy grandes”. Mientras, el regidor valenciano corrobora que “el de aquí no tiene nombre pero sabemos que es una semilla autóctona del pueblo y de la zona”. Del Moral va aún más allá, vislumbrado un futuro interesante: “Es un garbanzo excelente en la preparación de cocidos y por tanto sería una pieza fundamental en el turismo gastronómico extremeño”.
Pero, ¿qué pasa cuando los pruebas?, ¿cómo son los garbanzos de Valencia del Ventoso? Es grande y con la piel lisa, algo que considera el técnico e investigador como una cualidad muy especial que conjuga lo mejor de los dos tipos de garbanzos principales que existen. “Son muy ricos de tomar, muy suaves, al ser grandes y harinosos tienen mucho almidón por lo que absorben mucho la grasa de los productos con los que se cocine”, continúa el experto. Para Suárez el garbanzo de su pueblo destaca porque una vez condimentado sabe mantecoso y absorbe las propiedades del aliño que le eches, además de que el pellejo se deshace en la boca.
Entre la era y la criba
La tierra seca, los tonos amarillentos y un bochorno que abraza acompañan hasta el terreno (o doblado como lo llaman los lugareños) donde Francisco Donoso cultiva sus garbanzos y donde tiene la era para trillarlos. La tierra ahora descansa, recién recogida la cosecha. En sus pequeñas naves descansan también en sacos con los 2.000 kilos recogidos este año y que irá vendiendo poco a poco. “Se siembra a mediados de febrero o principios de marzo. Antes hay que arar la tierra y quitar las malas hierbas. Se arrancan los garbanzos a finales de julio, se traen a la era y se trillan y preparan”, relata Donoso mientras muestra sus aperos. También se ventean y criban para limpiarlos. Y hace una demostración. De ahí al envase.
La cosechadora aún no se usa mucho en Valencia del Ventoso porque las plantaciones son de pequeño tamaño, además, según insiste Francisco Donoso, el garbanzo cosechado se parte mucho, por lo que principalmente se sigue recolectando a mano. La forma de sembrar también es tradicional: a surco vertido, en un surco se siembran garbanzos con la mano, uno a uno, y el otro surco sirve para enterrar el anterior. Nada más: ni agua ni fertilizantes, sólo un poco de estiércol. El garbanzo es de secano. Además, se siembra como barbecho aprovechando el descanso del terreno porque es una cosecha corta.
Estos son los secretos del cultivo de la legumbre mágica, pero la clave de su calidad es otra: la tierra. Valencia del Ventoso, situado en la fértil Tierra de Barros, posee un suelo excepcional. “Esta tierra lo aguanta todo, tiene una calidad…”, presume Donoso. Y es que, más allá de la variedad de la semilla, el campo de este pueblo otorga el punto diferencial: el mismo grano en otro lugar no daría el mismo producto. Y es que dentro del pueblo, hay zonas donde los garbanzos son de peor calidad. Todo el mundo sabe dónde se pueden sembrar y dónde no. “Otros pueblos de la zona tienen garbanzos, pero no son lo mismo”, apunta el agricultor.
Y en esa diferencia está la esperanza de la apuesta que busca la distinción de calidad para la legumbre mágica, y que esto se pueda traducir en una comercialización más generalizada del manjar, para dejar de ser un consumo particular. “Estamos intentando que se comercialice y que desaparezca la idea residual, que sea un producto con rendimiento e interesante. Queremos convencer a los agricultores de que eso puede ser un ingreso importante”, explica Lorenzo Suárez, que cuenta con el apoyo de José del Moral. “Él está entusiasmado como yo por intentar sacar un grupo de agricultores que quieran mirar al garbanzo de forma diferente”, añade.
Propiedades milagrosas
José del Moral ha explicado a los vecinos y vecinas de Valencia del Ventoso las incontables cualidades de los garbanzos. “Sería una variedad extraordinaria. Yo les quiero animar a que mejoren el cultivo porque ahora mismo lo tienen como reliquia, pero no lo explotan. Lo lógico es que lo pongan en valor”, apunta el técnico. La conversación lleva a Alepo, trágico escenario actual de la guerra en Siria, cuna de la agricultura y del cultivo del garbanzo, uno de los frutos que hizo a los seres humanos convertirse en sedentarios. Y de ahí fluye hasta los beneficios de los garbanzos en la dieta. “Si durante 11.500 años el garbanzo a acompañado nuestra alimentación es porque es una joya”, dice antes de justificar sus palabras.
Tiene más proteínas que la carne y el pescado; cuenta con un gran porcentaje de grasa, pero son ácidos grasos monoinsaturados y ricos en un omega 6, que produce el impulso vital que pone a punto para defendernos de las enfermedades; también es rico en ácido oléico y es un precursor del N-acetylaspartate, que es la molécula exalta la conexión neuronal, por lo que tiene una eficacia y acción tremenda en el desarrollo cerebral de los animales jóvenes y por su puesto de los niños; y es un producto rico en fibra, concretamente betaglucano que actúa como un filtro del colesterol para que no sea absorbido; por otra parte favorece la excreción de las heces; y su porcentaje de fibra se ha considerado un profiláctico contra el cáncer de colon. “Y encima están ricos”, finaliza Del Moral quien recuerda que históricamente varios documentos hablan de las excelencias del garbanzo. “Mirar en el casillero correspondiente a garbanzos en un archivo de gastronomía es como descorrer una cortina y encontrarse un mundo sorprendente de relieves y colores”, ha escrito también el investigador en algunas de sus publicaciones relativas a esta legumbre.
Además el garbanzo permite muchas recetas: “El propio cocido es ya un alimento extraordinariamente rico y heterogéneo”, finaliza. Hace mucho calor y el cansancio aprieta, nada mejor que comer un cocido con garbanzos de Valencia del Ventoso.
Texto: Mª Ángeles Fernández
