Cocido para levantar el alma

http://www.vivirextremadura.es/cocido-para-levantar-el-alma/ ------------------------------ Desde tiempos inmemoriales se sabe que los garbanzos sirven para animar la melancolía; para levantar el ánimo no sólo de manera psicológica, sino también física. Son un estímulo extraordinario de la actividad. “Es un plato fuerte y con proteínas”, afirma Pedro Gallardo, propietario del Hotel Fuentenueva de Valencia del Ventoso, que preparó un cocido al estilo tradicional, “el de siempre, el de toda la vida”, matiza. “El cocido es un plato único, para llenarse. El garbanzo es nutritivo y energético, da mucha consistencia”, corrobora Luís Fernández, cocinero y propietario de la Hacienda Tierrablanca, también de Valencia del Ventoso, un lugar que apuesta por la tradición con toques de sofisticación en un lugar único. Aunque existen decenas de maneras de cocinar garbanzos, en Extremadura predomina el cocido, con muchos matices, eso sí. “El cocido es un plato típicamente español, o mejor dicho, es el único plato típicamente español, pues es el que se come todos los días del año desde Irún hasta Cádiz”, escribió en el siglo XIX el historiador Gautier. --------------------------------------------------------------------- Cocido al estilo tradicional (Hotel Fuentenueva, Valencia del Ventoso) Ingredientes: Garbanzos de Valencia del Ventoso, carne ibérica de cerdo (costilla, hueso de espinazo, presa, rabo de cerdo, morcilla y chorizo), agua, pimiento verde y sal. Modo de preparación: El día de antes se ponen los garbanzos a remojo y se les cambia una vez o dos el agua para quitar la salitre y para que se pongan tiernos. Se cuecen todos los ingredientes a la vez. Si se hace en olla de barro se pone a fuego lento durante toda la mañana. Si se hace en olla exprés el tiempo de cocción es de 45 minutos. Lo único que se cuece aparte es la morcilla y el chorizo que se añaden al final. Es un plato único que se puede acompañar con una ensalada de pimiento verde, cebolla y vinagre. El secreto de la receta es la calidad de los productos. ------------------------------Plato cocinado por Pedro Gallardo, del Hotel Fuentenueva de Valencia del Ventoso --------------------------------------------------------------------- Potaje de vigilia (Hacienda Tierrablanca, Valencia del Ventoso) Ingredientes: Garbanzos de Valencia del Ventoso, aceite de oliva, huevo, pan, ajo, cebolla, romancera (o en su defecto espinacas), bacalao, sal, agua y una hoja de hierbabuena. Modo de preparación: Los garbanzos se ponen a remojo en agua tibia el día de antes con un poco de sal. Se fríen un par de rebanadas de pan con el ajo y se reserva. Se ponen a cocer los garbanzos con agua y sal. Se cuecen los huevos, se los pela y se separa la yema de la clara. La yema, junto con el ajo y el pan se machacan en un mortero, y a esto se añade un poquito del caldo de cocer los garbanzos; se remueve todo bien y se añade a la olla. Se sofríe una cebolla en trocitos y se añaden las espinacas o romancera. Cuando esté ‘pochado’ se añade el lomo del bacalao, a su punto de sal y cortadito en trozos sin espinas. Se sofríe todo y cuando el bacalao ha soltado su jugo se añade todo a la olla con los garbanzos. El tiempo de cocción varía según el recipiente: si es una olla de barro debe estar al menos una hora a fuego lento y removiendo. La clave para retirarlo es la ternura de los garbanzos. Finalmente, una vez servidos, se pone encima la clara del huevo en trocitos y una hoja de hierbabuena. ----------------------------------------------------------------------------------Plato cocinado por Luís Fernández, de Hacienda Tierrablanca de Valencia del Ventoso -------------------------------------------------------------------------------------------------Texto: Mª Ángeles Fernández Fotografías: Ester García